Erre a receptre, egészen pontosan a gondolatra, hogy kicsit jobban utánajárjak az osztrák gasztronómia vívmányainak, nyáron sikerült szert tennem, mikor Ausztria legmagasabb pontján, a Grossglockneren sikeresen magamévá tettem két darab zseniálisan ízletesre sikeredett tiroli gombócot. Bár első blikkre tűnhet komplikált ételnek, isten igazából a barna mártáson kívül nincsen benne semmi ijesztő. A felhasznált alapanyagokból fakadóan viszont bátran kijelenthetjük, hogy akár méltó ékessége lehet az ünnepi asztalnak is.
Hozzávalók:
1,5 kg csontos karaj
6 db száraz zsemle
2 ek liszt
2 ek vaj
100 g fekete erdei sonka
3 db tojás
negyed liter tej
1 fej vöröshagyma
negyed kg savanyú káposzta
Fűszerek: petrezselyem, só, bors, őrölt szerecsendió, rozmaring, 3 gerezd zúzott fokhagyma
Hozzávalók a barna mártáshoz:
1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kis zeller, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 salátacukkini összevágva
1 paradicsomkonzerv
3 ek barnacukor
2,5 dl vörösbor
Fűszerek: só, bors, kakukkfű, babérlevél, borókabogyó
Először is a csontos karajról egy éles kés segítségével leválasztjuk a csontos részt. A szelet húsokat sózzuk, borsozzunk, megkenjük olívaolajjal, összezúzott fokhagymával és megszórjuk rozmaringgal. Célszerű egy egész éjszakát hűtőben pihentetni, és hagyni, hogy a fűszerek tegyék a dolgukat. Másnap a barnamártás elkészítésével érdemes kezdeni: a lefejtett csontot felhevített olajon lepirítjuk. A sercegő hanghatás miatt ijesztő lehet, de ne féljünk alaposan megsütni, akkor lesz ugyanis igazán ízes, jó alapja a barnamártásunknak. Kb. 20 perc pirítás után szedjük ki a csontokat, helyére kerülnek az összevágott zöldségek. Ha egy picit összeestek, mehet rá a barnacukor, ami szépen meg fog karamellizálódni. Közben bátran kevergessük, nehogy odaégjen a cukor, mert annak kesernyés ízvilága az egész szószt elronthatja. Ha ezzel is megvagyunk, mehet rá 2 evőkanál liszt, keverjük jól el, és öntsük fel az egész mártást a sűrített paradicsom és vörösbor kombójával. Adjunk hozzá egy csipet sót, borsot, kakukkfüvet, 2 szem babérlevelet és 3 szem borókabogyót. Nagyon alacsony lángon kb. 3 óráig főzzük, az elpárolgó folyadékot víz hozzáadásával folyamatosan pótoljuk.
Ez idő alatt vígan elő lehet készíteni a tányér többi elemét. Kezdjük a zsemlegombóccal. Vágjuk össze apró kockára a zsemlét, öntsük nyakon a langyos tej és kikevert tojás kombójával. Fűszerezzük egy kevés sóval, borssal és őrölt szerecsendióval, összevágott petrezselyemmel. Egy felhevített serpenyőben pirítsuk le az apróra összevágott fekete erdei sonkát, adjuk hozzá a masszához, majd ezt követően ugyanabban a serpenyőben pirítsuk le a vöröshagymát is szép üvegesre, ez is mehet a masszához a végén. Adjunk még a gombócalaphoz 2 nagy evőkanál olvasztott vajat és 2 evőkanál lisztet is, dolgozzuk össze egy kisebb fakanál segítségével. A gombócok kifőzéséhez melegítsünk egy nagyobb lábosban vizet, sózzuk meg. A lobogó vízbe dobjuk a kézzel jól megformált gombócokat, amelyek - ha jól dolgoztunk - szinte rögtön fel is jönnek a víz tetejére, és kb. 10 perc alatt készre főnek. Ideje felkeltenünk a karajt is téli álmából, dugjuk be az egészet egy darab sütő zacskóba, zárjuk be a végét és egy órán keresztül 220 fokon süssük. Ez idő alatt a leöblített, jól kinyomkodott savanyú káposztát egy fej pirított hagymán megdinszteljük, ízesíthetjük még őrölt köménnyel és borssal. Tálalás előtt a gombócokat 2-3 kanál hevített vajon átpirítjuk, hogy szép barna színt kapjanak. Ha barnamártás elkészült, leszűrjük, a benne puhára főtt zöldségektől sem kell feltétlen megválnunk, egészen nyugodtan halmozzuk a tányérra főtt zöldség vagy akár püré formájában.
